Kaffeezubereitung

Espresso Guide, Brew Guide

Wir im 24grad haben uns der hohen Qualität unserer Produkte verschrieben, deshalb haben wir auch unsere Getränke standardisiert. Wir haben diesen Standart auch in zwei Leitfäden zusammengefasst. Neben dem Espresso Guide, der alle auf Espresso basierenden Getränke behandelt, haben wir auch ein Brew Guide, in den alle im 24grad verwendeten Aufbrühmethoden beschrieben werden.

Espresso Guide

Klar ist, ein Espresso ist ein Kaffeegetränk, bei dem heißes Wasser unter hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Sein Charakter: sirupartig, vollmundig und hochkonzentriert. Die Puristen trinken ihn schwarz, Andere genießen ihn lieber in Kombination mit Zucker und oder Milch. So oder so, Ziel unserer Arbeit ist es immer, einen guten, einen überraschenden, einen in Erinnerung bleibenden Espresso zu extrahieren. Diese vier Faktoren sind ausschlaggebend für die Qualität der Tasse:

1. Der Kaffee

Die Kaffeebohnen sollen von hoher Qualität sein, deren Röstdatum maximal Monate zurückliegt. Der Kaffee sollte frisch gemahlen sein, d.h. die Kaffeebohnen werden erst kurz vor der Zubereitung gemahlen. Der Kaffee soll kühl bzw. bei Zimmertemperatur, trocken, dunkel und luftdicht verpackt gelagert werden.

2. Die Wasserqualität

Neben den gemahlenen Kaffeebohnen besteht Kaffee als Getränk zum größten Teil aus Wasser. Es lohnt sich also sich mit der Frage zu beschäftigen: Welche Eigenschaften braucht ein gutes ‚Kaffeewasser‘?
Die wichtigsten Merkmale von ‚gutem‘ Wasser sind der richtige pH-Wert und ein guter Härtegrad (°dH). Der pH-Wert sollte in jedem Fall im neutralen Bereich liegen (um die 7). Ein zu hoher pH-Wert (alkalischer Bereich) neutralisiert, die feinen aromatischen Säuren im Kaffee und lässt ihn damit flach und schal schmecken. Bei zu geringen pH-Werten (saurer Bereich) werden die feinen Aromasäuren im Kaffee hingegen unvorteilhaft überbetont und sorgen so für einen unausgewogenen Geschmack. Ähnlich verhält es sich mit dem Härtegrad; optimalerweise sollte er um die 7-12° deutscher Härte (°dH) liegen. Ein zu hoher Härtegrad neutralisiert Säuren und lässt den Kaffee flach und kreidig schmecken. Ein zu geringer Härtegrad begünstigt die übermäßige Säureentfaltung und die Extraktion von Bitterstoffen. Auch ein ausgewogener Mineralgehalt des Wassers führt zu einer ausbalancierten und wohlschmeckenden Tasse.

Ein weiterer wichtiger Faktor für gute Kaffeezubereitung ist die Wassertemperatur, die zwischen 92°-96°C liegen sollte.

3. Das Equipment

Es wird im Idealfall eine Siebträgermaschine, ggf. einen Wasserfilter, eine Mühle, ein Tamper, eine Tamperauflage, eine Waage und eine Stoppuhr benötigt.

4. Der Barista: Know-how & Handwerk

Ein Barista vollendet mit seinem Know-how und seinem Handwerk den Espresso-Genuss. Um unsere Baristi zu qualifizieren und auch Ihnen diese Möglichkeit zu eröffnen, haben wir hierfür ein vielseitiges Seminarprogramm entwickelt.

Für einen guten Espresso braucht es folgende Parameter:

• 90°C – 96°C Brühtemperatur
• 8 – 10 bar Pumpendruck
• 15 – 20 kg Anpressdruck beim Tampen
• 25-35 ml Wasser auf ca. 6-12g Kaffeemehl
• 20 – 30 Sekunden Durchlaufzeit

Technik Espresso-shot

Das oberste Ziel bei der Espressoherstellung  ist es eine gleichmäßige Extraktion zu erreichen und um dieses zu erreichen, sind folgende Punkte wichtig:

Siebträger reinigen

Los geht es mit dem Aushängen des Siebträgers aus der Brühgruppe und dem Ausklopfen des Kaffeepucks (festes Kaffeemehl). Der richtige Zeitpunkt hierfür ist direkt vor dem Beziehen des nächsten Espresso. Denn der Kaffeepuck dient als Wärmepuffer zwischen der Brühgruppe und dem Siebträger und sorgt so für die notwendige Temperaturstabilität. Beim Ausklopfen ist der Kaffeepuck auf „Channeling“ (vgl. „Leveln / Tampen“) und Konsistenz hin zu kontrollieren. Wenn der Kaffeepuck gar kein Kaffeepuck ist, sondern eher eine schlammartige Masse, liegt dies z.B. an einem zu feinen Mahlgrad und / oder an einem zu großen Abstand zwischen Kaffeepuck und Duschsieb, was bedeutet das zu wenig Kaffeemenge im Siebträger war. Mögliche Reste an Kaffeemehl und Kaffeeölen im Siebträger können mit einem Tuch oder Pinsel entfernt werden. Ohne diesen Arbeitsschritt würden diese den nächsten shot geschmacklich negativ beeinflussen.

Brühgruppe flushen

Das Flushen der Brühgruppe bzw. das Starten der Brühgruppe ohne eingehängten Siebträger (ca. 3 Sekunden) ist aus zweierlei Gründen wichtig. Es befreit die Dusche der Brühgruppe von Resten an Kaffeemehl und Kaffeeölen und verhindert gegebenfalls die Verwendung von überhitztem Wasser bei größeren Zeitabständen zwischen zwei shots.

Siebträger mit Mahlgut füllen

Währenddessen das Mahlgut aus der Mühle in das Sieb rieselt, kann ein erstes Leveln des Mahlguts im Siebträger erfolgen, in dem man diesen schwenkt und/oder auf die Halterung des Siebträgers (Mühle) klopft. Um die Extraktion besser kontrollieren zu können empfiehlt es sich, die Menge des Mahlguts mit Hilfe einer Waage zu messen. Die Einstellung des Mahlgrades hingegen kann nur über Erfahrung, Verkostung, die visuelle Wahrnehmung des Espresso-Bezuges und der Crema erfolgen.

• Ist der Mahlgrad zu fein, läuft der Espresso sehr lang mit einem sehr dünnen Strahl. Der Espresso schmeckt leicht verbrannt und sehr intensiv.
• Ist der Mahlgrad zu grob, läuft der Espresso viel zu schnell. Dieser Espresso schmeckt dann flach und wässrig.

Leveln / Tampen

Ziel ist ein Kaffeepuck im Siebträger, der gerade und gleichmäßig komprimiert und somit auch ohne Risse ist. Ansonsten kommt es während der Extraktion zum sog. „Channeling“. In diesem Fall wird das Mahlgut nicht gleichmäßig extrahiert, weil sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstands durch den Kaffeepuck sucht. In der Tasse findet sich ein Espresso mit wenig Körper und flachem Aromenprofil wider.

Um dies zu erreichen, muss das Kaffeemehl schon vor dem Tampen gleichmäßig im Siebträger verteilt werden. Dies wird auch als „leveln“ bezeichnet. Hierfür gibt es verschiedene Techniken, die für sich alleine oder in Kombination angewendet werden können. Jeder muss das für sich passende Handwerk finden. Neben dem Leveln während das Mahlgut in den Siebträger fällt (s. „Siebträger mit Mahlgut füllen), gibt es noch die Möglichkeiten, den Siebträger auf eine Unterlage zu klopfen, mit der Hand gegen den Siebträger zu klopfen und/oder das Mahlgut mit einem Finger glatt zu streichen.

Nun kann das Mahlgut im Siebträger mit Hilfe eines Tampers angedrückt sprich „getampt“ werden. Am besten positioniert man sich hierfür mit der Hüfte zur Arbeitsfläche und umfasst den Tamper so, dass das Handgelenk und der Unterarm möglichst gerade sind. Der ausgeübte Druck sollte zwischen 15 und 20 kg liegen und ist eine der Stellschrauben, um die Dauer der Extraktion zu beeinflussen.

Einspannen & Starten der Brühgruppe

Bevor der Siebträger in die Brühgruppe eingehängt werden kann, muss noch der Rand des Siebträgers von möglichen Kaffeeresten befreit werden. Dies geht ganz einfach und schnell durch das Abwischen mit dem Finger und vermeidet eine Verschmutzung der Brühgruppe.

Ist auch der Prozess des Flushens komplett beendet, d.h. es tritt keinerlei Wasser mehr aus der Brühgruppe aus, kann der Siebträger in die Brühgruppe eingespannt werden. Die Brühgruppe ist nun direkt zu starten. Ein zu langes Abwarten führt dazu, dass das Mahlgut durch die Hitze der Brühgruppe „verbrennt“ bevor die eigentliche Extraktion beginnt. Ab jetzt bleibt genügend Zeit die vorgewärmten Tassen auf der Tropfschale zu positionieren.

Extraktion

Das Wasser, das mit Druck durch den Kaffeepuck fließt, löst (= extrahiert) Aromen, Fette, Eiweiße, Bitterstoffe, Säuren und Mineralien aus dem Kaffeemehl. Allerdings sind nur maximal 30 % einer Kaffeebohne überhaupt wasserlöslich.

Das Ziel einer jeden Extraktion ist es jedoch, nicht 30 %, sondern 18 % bis 22 % der wasserlöslichen Anteile aus den Kaffeemehl zu extrahieren, dieses entspricht den Standards der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe).

• Ausbalancierte Espressi (= Extraktionsrate zwischen 18 % und 22 %) besitzen eine haselnussbraune Crema harmonieren hinsichtlich Säure, Bitterkeit und Süße
• Unterextrahierte Espressi (= Extraktionsrate < 18 %) besitzen eine zu helle und flüchtige Crema (in der Mitte der Crema bildet sich ein Loch) tendieren dazu, säuerlich zu schmecken
• Überextrahierte Espressi (= Extraktionsrate > 22 %) besitzen eine sehr dunkle Crema tendieren dazu, bitter und verbrannt zu schmecken.

Die Extraktion unterteilt sich in 3 Phasen:

In Phase 1 läuft der Strahl dickflüssig und dunkel. In diesem Drittel eines Espresso sind die meisten löslichen Anteile enthalten.

In Phase 2 wird der Strahl dünnflüssiger und heller.

Die Phase 3 wird auch als sogenannte „Blondphase“ bezeichnet. Der Strahl ist nun konstant ocker. Dies ist das Zeichen die Extraktion abzubrechen, da ab diesem Zeitpunkt nur noch unerwünschte sprich negative Anteile der Kaffeebohne extrahiert werden. In diesem Drittel eines Espresso sind die wenigsten löslichen Anteile enthalten.

Um die Phasen einer ausbalancierten Extraktion besser zu verstehen empfehlen wir einen Espresso-shot zu Dritteln und separat zu verkosten. Wenn die Extraktion verändert werden soll, so kann dieses mittels dem Mahlgrad, der Kaffeemenge, der Wassermenge und dem Anpressdruck beim Tampen geschehen.

Brew Guide

Ein richtig gut extrahierter Espresso, der einem vollmundig und sirupartig den Tag versüßt ist schon was Feines! Doch neben den Espresso-Trinkern, gibt es ja auch noch die Filter-Kaffee-Genießer und auch in diesem Bereich ist guter Kaffee uns eine Herzensangelegenheit. Darum findet ihr an dieser Stelle einige Tipps zum Thema Aufbrühmethoden.
Laut Statistiken des Deutschen Kaffeeverbands, lag Kaffee im Rennen um das Lieblingsgetränk der Deutschen im Jahr 2014 mit 162 Liter pro Kopf noch vor Wasser mit 143,5 Liter pro Kopf oder Bier mit 107 Liter pro Kopf. Es ist also nicht weiter verwunderlich, dass in Deutschland und auch im Rest der Welt handaufgebrühter Kaffee zurzeit eine Renaissance erlebt.
Bereits 2006 führte die Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) eine Untersuchung zu der Frage durch, wie der durchschnittliche Europäer seinen Kaffee am liebsten trinkt. Das Resultat dieser Untersuchung wurde als sogenannter „Gold Cup Standard“ veröffentlicht. Darauf basierend ergibt sich eine einfache Rezeptur, die auch uns im 24grad als Qualitätsgrundlage für die Kaffeezubereitung dient:

Auf 100g Wasser kommen 5,5g bis 6,5g Kaffee.

Diese Formel lässt bewusst etwas Spielraum, um das Verhältnis von Wasser zu Kaffeemenge je nach Zubereitungsmethode und Kaffeesorte auf den eigenen Geschmack anzupassen. Dabei ist es immer wieder erstaunlich wie unterschiedlich ein und derselbe Kaffee schmecken kann, wenn man ihn auf unterschiedliche Art und Weise zubereitet. Und genau das macht es so spannend verschiedene Zubereitungsmethoden auszuprobieren und herauszufinden, welche Methode für den persönlichen Geschmack die besten Ergebnisse in der Kaffeetasse hervorbringt.
Dementsprechend stellen wir euch auf dieser Seite die einzelnen Aufbrühmethoden so vor, wie wir sie nutzen – immer mit der Einladung im Hinterkopf selbst auszuprobieren was für euch am besten funktioniert.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Erkunden!

Der Mahlgrad

Schon die Oma wusste: „Frisch gemahlener Kaffee, schmeckt einfach am besten!“ Röstkaffee ist eines der aromatischsten Lebensmittel, die wir kennen. Doch viele seiner Aromastoffe sind flüchtig und lösen sich mit der Zeit im wahrsten Sinne des Wortes ‚in Luft auf‘. Das Mahlen der Kaffeebohnen vergrößert die Oberfläche des Kaffees, so dass noch mehr Aromastoffe, noch schneller verloren gehen. Man sagt, dass in den ersten 15 Minuten nach dem Mahlen ein sehr großer Teil der Aromastoffe bereits verloren geht. Wir empfehlen daher, den Röstkaffee nach Möglichkeit immer frisch zu mahlen und sofort zu verarbeiten. Solltet ihr Zuhause keine Kaffeemühle haben, ist der beste Kompromiss, um möglichst viel Aroma möglichst lange zu erhalten, die Lagerung in einem sogenannten Aromabeutel mit eingebautem Ventil. Des weiteren solltet ihr Kaffee optimalerweise dunkel, trocken, kühl (jedoch nicht im Kühlschrank!) und luftdicht verschlossen lagern.
Der Mahlgrad bestimmt wie viel beim Aufbrühen des Kaffees aus dem Kaffeemehl heraus gespült oder in anderen Worten ‚extrahiert‘ wird. Wie fein oder grob der Kaffee gemahlen werden sollte hängt von der Zeitspanne ab, in der Kaffee und Wasser miteinander in Kontakt sind (Brüh- bzw. Kontaktzeit). Bei der French Press Zubereitung ist diese Zeitspanne beispielsweise wesentlich länger als bei der Zubereitung mit dem Handfilter. Daher macht es Sinn den Kaffee für die French Press gröber zu mahlen, um hinterher keinen zu starken bzw. ‚überextrahierten‘ Kaffee in der Tasse zu haben. Diese Übersicht gibt euch einen Eindruck welcher Mahlgrad für welche Zubereitungsmethode am meisten Sinn macht.

Das Wasser

Neben den gemahlenen Kaffeebohnen besteht Kaffee als Getränk zum größten Teil aus Wasser. Es lohnt sich also sich mit der Frage zu beschäftigen: Welche Eigenschaften braucht ein gutes ‚Kaffeewasser‘?
Die wichtigsten Merkmale von ‚gutem‘ Wasser sind der richtige pH-Wert und ein guter Härtegrad (°dH). Der pH-Wert sollte in jedem Fall im neutralen Bereich liegen (um die 7). Ein zu hoher pH-Wert (alkalischer Bereich) neutralisiert, die feinen aromatischen Säuren im Kaffee und lässt ihn damit flach und schal schmecken. Bei zu geringen pH-Werten (saurer Bereich) werden die feinen Aromasäuren im Kaffee hingegen unvorteilhaft überbetont und sorgen so für einen unausgewogenen Geschmack. Ähnlich verhält es sich mit dem Härtegrad; optimalerweise sollte er um die 7-12° deutscher Härte (°dH) liegen. Ein zu hoher Härtegrad neutralisiert Säuren und lässt den Kaffee flach und kreidig schmecken. Ein zu geringer Härtegrad begünstigt die übermäßige Säureentfaltung und die Extraktion von Bitterstoffen. Auch ein ausgewogener Mineralgehalt des Wassers führt zu einer ausbalancierten und wohlschmeckenden Tasse.
Ein weiterer wichtiger Faktor für gute Kaffeezubereitung ist die Wassertemperatur, die zwischen 92°-96°C liegen sollte.

Die Aufbrühmethoden

Mit dieser Einführung in das Thema Aufbrühmethoden möchten wir euch einen Überblick zu den verschiedenen Geräten und Verfahren geben. Dies soll euch als Grundlage dienen um euch eure eigenen Gedanken zu eurem Lieblingskaffee zu machen und ist somit als Anregung für eigenes Ausprobieren zu verstehen. Für jede Methode findet man im Netz und den Coffee Shops dieser Welt viele unterschiedliche Nutzungsart und Rezepturen. Wir stellen euch hier die Rezepte vor, die wir im 24grad erprobt und für gut befunden haben, verbunden mit der Einladung sie weiterzuentwickeln.

French Press

Geschmackliche Ausprägung
Voller Körper, gute Methode um sich einen (ersten) Eindruck darüber zu verschaffen, was der jeweilige Kaffee geschmacklich zu bieten hat

Rezeptur
300g Wasser, 18g Kaffeebohnen, grober Mahlgrad (siehe Grafik)
Brühzeit insgesamt: 4 Minuten

Vorgehen
1. Kaffeebohnen abwiegen und mahlen
2. Kaffeemehl in die French Press geben und 300g 95°C warmes Wasser aufgießen
3. 4 Minuten ziehen lassen
4. Pressstempel nach unten pressen

Handfilter

Handfilter gibt es in vielen verschiedenen Designs von unterschiedlichen Herstellern. Wir stellen hier drei gängige Modelle vor, mit denen wir gute Erfahrungen gemacht haben.

Geschmackliche Ausprägung
Der Hario V60 Filter betont fruchtige Noten im Kaffee und bringt diese „spitzer“ hervor.
Der Melitta Filter (wir empfehlen die 3- oder 4-Loch Variante) ergibt meistens einen abgerundeten und ausbalancierten Kaffee. Er eignet sich gut um schokoladige und karamellartige Noten hervorzuheben.
Der Kalita Wave Filter ist für nahezu jeden Kaffee geeignet, ergibt eine ausgewogene, komplexe und eher milde Tasse.

Rezeptur
300g Wasser
18g Kaffeebohnen
Mahlgrad Hario & Melitta: mittel (Tafelsalz bis feiner Sand – siehe Grafik)
Mahlgrad Kalita: mittel (etwas gröber – Tafelsalz – siehe Grafik)
Vorquellphase: 30-40 Sekunden
Brühzeit insgesamt (inkl. Vorquellen): 3 Minuten +/- 30 Sekunden

Vorgehen
Bei allen Handfiltervarianten gilt das gleiche Vorgehen, lediglich der Mahlgrad unterscheidet sich ein wenig.
1. Kaffeebohnen abwiegen, mahlen
2. Filterpapier mit heißem Wasser ausspülen und das Spülwasser weg schütten
3. Mahlgut in den Filter geben und mit so wenig Wasser wie möglich komplett anfeuchten (ca. 40-50g reichen aus); 30-40 Sekunden quellen lassen (Vorquell- oder Bloomingphase); die Vorquellphase sorgt dafür, dass die Extraktion beim eigentlich Aufbrühen gleichmäßiger stattfindet
4. Langsam und gleichmäßig kreisend von innen nach außen, über 1-2 Minuten auf 300g aufgießen

Chemex

Geschmackliche Ausprägung
Betont die fruchtigen Noten, ergibt aber tendenziell eine etwas ausbalanciertere, harmonischere Tasse im Vergleich zum Hario V60, weil die Säuren nicht so „spitz“ hervortreten

Rezeptur
300 g Wasser
18g Kaffeebohnen
Mahlgrad: mittel (Tafelsalz – siehe Grafik)
Vorquellphase: 30-40 Sekunden
Brühzeit insgesamt (inkl. Vorquellen): 3 Minuten +/- 30 Sekunden

Vorgehen

1. Kaffeebohnen abwiegen, mahlen
2. Filterpapier mit heißem Wasser ausspülen und das Spülwasser weg schütten
3. Mahlgut in den Filter geben und mit so wenig Wasser wie möglich komplett anfeuchten (ca. 40-50g reichen aus); 30-40 Sekunden quellen lassen (Vorquell- oder Bloomingphase); die Vorquellphase sorgt dafür, dass die Extraktion beim eigentlich Aufbrühen gleichmäßiger stattfindet
4. Langsam und gleichmäßig kreisend von innen nach außen über 1-2 Minuten auf 300g aufgießen

Besonderheiten
Ein etwas gröberer Mahlgrad als bei den Handfiltern; darüber hinaus hat die Chemex ein spezielles Filterpapier, das rund ist und die 3-lagige Filterseite sollte vor der Ausschenktülle liegen.

Aeropress

Geschmackliche Ausprägung
Durch den manuellen Druck kommen die kräftigeren geschmacklichen Noten mehr zum Tragen, daher besonders geeignet für schokoladige, körperreiche Kaffees; unter den Aufbrühmethoden für Kaffee, am nächsten am Espresso-Geschmack zu verorten; sehr vielseitig einsetzbar

Rezeptur à la 24grad
240g Wasser
16g Kaffeebohnen
Mahlgrad: mittel (Tafelsalz – siehe Grafik)
Brühzeit insgesamt ca. 2 Minuten, kein Vorquellen erforderlich

Vorgehen
1. Kaffeebohnen abwiegen und mahlen
2. Filterpapier mit heißem Wasser ausspülen und das Spülwasser weg schütten
3. Aeropress zusammenbauen: Presskolben aufstellen, Brühkolben aufstecken und Mahlgut in den Kolben füllen
4. Wasser aufgießen bis ganz zum Rand, 2-3 Mal langsam umrühren, Filteraufsatz mit eingelegtem Filterpapier drauf schrauben, 1 Minute ziehen lassen
5. Auffangbehälter obenauf stecken und das Ganze vorsichtig umdrehen. Den Presskolben über 30-40 Sekunden so lange nach unten drücken bis ein zischendes Geräusch zu hören ist

Karlsbader Kanne

Geschmackliche Ausprägung
Sehr samtige und ausgewogene Tasse; Kaffeeöle bleiben im Kaffee, er wird aber dennoch feiner gefiltert als bei der French Press – dadurch ist das Endprodukt weniger kräftig, aber abgerundet

Rezeptur
300g Wasser
18g Kaffeebohnen
Mahlgrad: grob (etwas feiner als French Press)
Vorquellphase: 30-40 Sekunden
Brühzeit insgesamt (inkl. Vorquellen): 3 Minuten +/- 30 Sekunden

Vorgehen
1. Karlsbader Kanne mit etwas heißem Wasser anwärmen
2. Kaffeebohnen abwiegen und mahlen
3. Mahlgut in den Siebbehälter geben und Dispenser aufsetzen
4. Ca. 40-50g Wasser aufgießen und 30-40 Sekunden vorquellen lassen
5. Langsam über ca. 1 Minute auf 300g aufgießen; sollte sich das Wasser stauen, vorsichtig umrühren, so dass das Wasser besser durchläuft

Syphon

Die Syphon oder Vacuum Pot Methode stammt aus den 70er Jahren und wurde durch Bodum mit dem Modell Santos bekannt gemacht. Sie erfährt zurzeit durch die Hario Syphon Alternative eine Renaissance, die sie wieder beliebter macht. Wir erklären das Verfahren hier anhand des Originals von Bodum. Dies lässt sich allerdings leicht auf das Hario Modell übertragen.

Geschmackliche Ausprägung
Durch die heißere Temperatur während des Brühens kommen die kräftigeren Kaffeenoten mehr zum Tragen; gut geeignet für schokoladige Kaffees

Rezeptur
300g Wasser
18g Kaffeebohnen
Mahlgrad: mittel (zwischen Chemex und Handfilter – siehe Grafik)
Brühzeit insgesamt ca. 2 Minuten, kein Vorquellen erforderlich

Vorgehen
1. Kaffeebohnen abwiegen und mahlen
2. 300g Wasser in die untere Kanne der Bodum Santos geben; darauf achten, dass der Filtereinsatz mit der Metallspirale in der oberen Kugel richtig sitzt; das Häkchen muss am unteren Rand des Röhrchens eingehakt werden; die Kugel auf die Kanne setzen und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen; das Wasser fängt an zu köcheln und steigt über das Röhrchen in die obere Kugel
3. Sobald der überwiegende Teil des Wassers hochgestiegen ist (ein Rest bleibt immer unten in der Kanne) die Temperatur runter stellen und abwarten bis das Wasser oben in der Kugel nicht mehr köchelt (es sollte bei ca. 95° liegen)
4. Kaffeemehl hinzufügen und unterrühren; 2 Minute ziehen lassen, dann ganz von der Hitze nehmen
5. Das System kühlt langsam etwas ab, der zuvor entstandene Unterdruck löst sich und der Kaffee sinkt in die untere Kanne ab.

Herdkännchen („Bialetti“)

Geschmackliche Ausprägung
Espresso-artige Zubereitung; bei ungenügender Temperaturkontrolle kann der Kaffe leicht bitter werden

Vorgehen
1. Heißes Wasser in den unteren Teil des Herdkännchens füllen bis knapp unter das Überdruckventil
2. „Siebträger“ mit Kaffeemehl (etwas feiner als Handfilter-Mahlgrad) bis zum Rand befüllen, glatt streichen, leicht anpressen und einhängen
3. Darauf achten, dass Sieb und Dichtungsring im oberen Teil des Kännchens auf der Unterseite stecken; Oberteil auf Unterteil drehen
4. Bei mittlerer Hitze erhitzen; Sobald „Gurgelgeräusche“ und Rauschen auftritt, von der Hitze nehmen; denn nur das Wasser soll nach oben steigen und es soll sich nicht übermäßig viel Wasserdampf bilden, da der Kaffee sonst verbrennt

Cezve/Ibrik – arabisches Mokkakännchen

Geschmackliche Ausprägung
Süß, schwarz, heiß – die Kaffeepraline unter den Brühkaffees

Rezeptur a la 24grad
11g Kaffeemehl so fein gemahlen wie möglich (Puderzucker – siehe Grafik)
66ml heißes Wasser
¾ TL Zucker
wahlweise mit Gewürzen wie Zimt, Kardamom etc.

Vorgehen
1. Für 1 Getränk im kleinen Glas: das Kaffeemehl mit dem Zucker (+evtl. Gewürzen) in die Cezve geben
2. 66ml heißes Wasser dazu geben und gut umrühren
3. Bei starker Hitze aufkochen bis die Flüssigkeit hochsteigt und sich Schaum bildet
4. Kännchen von der Hitze nehmen, den Schaum ins Glas löffeln und das Getränk dazu gießen