Beurteilung der Kaffeequalität
In den Ursprungsländern wird die Kaffeequalität bestimmt während er in Pergamino-Zustand lagert. Nach dem Transport wird in den Importländern ebenfalls eine Qualitätskontrolle vorgenommen, hier liegt der Kaffee jedoch schon als Rohkaffee vor. In beiden Fällen wird eine Stichprobe aus vielen Säcken gewählt, mit einen sogenannten Probenzieher werden entweder Pergamino oder Rohkaffee in eine größere Probenmenge zusammengefügt. Die Beurteilung der Qualität erfolgt dann in zwei Etappen: einer physikalischen folgt eine sensorische Kontrolle.
Die Physikalische Kontrolle von Kaffee
Die physikalische Beurteilung von Kaffee erfolgt in drei Schritten: nach der Bestimmung der Restfeuchtigkeit erfolgt die Bestimmung der Bohnengrößenverteilung. Zum Schluss werden noch die Defekte im Kaffee bestimmt.
Im Ursprungsland wird zur physikalischen Bestimmung zunächst das Pergamino von der Kaffeebohne geschält. Anschließend wird die Restfeuchtigkeit des Kaffees mittels des Thermogravimetrie-Verfahrens bestimmt. Die optimale Wert für Rohkaffee liegt zwischen 11 und 12 Prozent. Ist der Rohkaffee zu feucht, fängt er an zu schimmeln, was mit einer geschmacklichen Beeinträchtigung einhergeht. Liegt der Wert unter 11 Prozent, ist der Kaffee zu trocken und der Alterungsprozess beginnt früher, was ebenfalls eine geschmackliche negative Konsequenz zur Folge hat. Bei einer optimalen Restfeuchtigkeit lässt sich der Rohkaffee ohne große geschmackliche Verluste ein Jahr in Jutesäcke lagern.
Nach der Bestimmung der Restfeuchtigkeit werden die Kaffeebohnen aufgrund ihrer Größe klassifiziert. Jedes Land hat ein eigenes System zur Einteilung der Kaffees nach Größe entwickelt. Neben der Größe beinhaltet dieses Schema zusätzliche Kriterien, wie beispielsweise die Form. Die Größe der Kaffeebohnen wird anhand von Siebgrößen beschrieben; die Bezeichnungen der Siebgrößen werden in Bruchteilen von 1/64 Zoll-Einheiten angegeben, wobei die Zahl dem Zähler des Bruches entspricht. Beispielsweise entspricht Siebgröße 19 demnach 19/64 Zoll. Umgerechnet bedeutet dies, dass die Bohnen der Größenklasse 19 bei einem Sieb mit der Lochgröße 7,54 mm nicht durchfallen.
Abb. Übersicht der Klassifizierung der Kaffeebohnengröße
Quelle: http://www.coffeelabequipment.com
Wie in der Tabelle aufgezeigt, gibt es je nach Region sehr unterschiedliche Systeme. Bei hochwertigem Kaffee hat die Größe der Bohne nur wenig Einfluss auf dem Geschmack des Kaffees. Daher wird im hochwertigen Segment die Größe der Bohne nicht als ein entscheidendes Kriterium gesehen, vielmehr spielt der Geschmack die entscheidende Rolle, der durch die Defekte beeinflusst wird.
Zur Beurteilung der Defekte wird eine Probe von 300g analysiert und anhand der gefundenen Mengen werden die Kaffees in verschiedene Klassen eingeteilt. Die Gewichtung der Fehler variiert von Land zu Land.
Auflistung von Defekten |
|||
Art/Menge | Menge an Defekten | Art/Menge | Menge an Defekten |
1 schwarze Bohne | 1 | 1 großes Schalenstück | 1 |
2 Halbschalen | 1 | 3 kleine Schalenstücke | 1 |
2 Pergamino | 1 | 1 großer Stein/Zweig | 5 |
5 unterentwickelte Bohnen | 1 | 1 mittlerer Stein/Zweig | 2 |
5 unreife Bohnen | 1 | 1 kleiner Stein/Zweig | 1 |
5 gebrochene Bohnen | 1 | 1 übertrocknete Kirsche | 1 |
Quelle: Das Kaffeebuch, J. Weichelsberger
Defekte nach NYBOT System
Die Summe der Defekte wird addiert und anhand der so ermittelten Menge an Defekten kann der Kaffee nach dem System der New Yorker Börse für Arabica (NYBOT) klassifiziert werden.
Wenn man von hochwertigem Kaffee spricht, dann handelt es sich um die Klasse 1, also Spezialitätenkaffee mit 0 bis 5 Defekten. Nach der physikalischen Kontrolle unterläuft ein hochwertiger Kaffee eine sehr umfangreiche sensorische Klassifizierung.
Abb. Defekte nach NYBOT System
Klasse |
Grad nach NYBOT System |
1 |
Spezialitätenkaffee (0 – 5 Defekte) |
2 |
Premiumkaffee (6 – 8 Defekte) |
3 |
Handelsware (9 – 23 Defekte) |
4 |
Kaffee unterhalb des Standards (24 – 86 Defekte) |
5 |
Off grad (> 87 Defekte) |
Die Sensorische Kontrolle von Kaffee – das Cupping
Bei der sensorischen Beurteilung des Kaffees gibt es zwischen Mainstreamkaffee und hochwertigem Kaffee große Unterschiede. In den meisten Fällen wird Kaffee für den Massenmarkt ohne ein großes Protokoll untersucht, bei hochwertigem Kaffee wird dieser sehr genau unter die Lupe genommen. Bei dieser sensorischen Analyse spricht man von einem Cupping.
Beim Cupping handelt es sich um eine professionelle Verkostung des Kaffees. Hierbei wird die Qualität des Kaffees überprüft und bei hochwertigen Kaffees auch bewertet. Dieser Prozess findet in der Wertschöpfungskette des Kaffees an verschiedenen Punkten statt. Im Extremfall hat ein Kaffee mehrere Cuppings hinter sich gebracht – beim Bauern oder der Produzentengruppe, beim Exporteur, beim Importeur und/oder beim Röster.
Generell läuft ein Cupping vom Ablauf relativ gleich ab. Der geröstete Kaffee wird anhand des Inhaltes des Cuppinggefäßes in einem Verhältnis 5,5 bis 6g pro 100ml eingewogen. Danach wird der Kaffee in das Cuppinggefäß grob gemahlen, mit heißem Wasser (92 bis 96°C) aufgegossen und nach 4 Minuten Extraktionszeit die Kruste mit dem Cuppinglöffel gebrochen. Nachdem der Kaffee etwas abgekühlt ist, meistens 10 bis 13 Minuten nach dem Aufgiessen, wird die Verkostung gestartet.
Anhand eines Cuppingprotokolls wird der Kaffee auf verschiedene Parameter untersucht und bewertet. Die beiden wichtigsten Protokolle sind die der SCA und von Cup of Excellence.
Cuppingprotokoll und Formular der SCA
Die SCA (Specialty Coffee Association) hat einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) erarbeitet und diesen in Veröffentlichungen beschrieben. Es gibt ein „Coffee Cupping Protocol“ und ein entsprechendes Formular, das sogenannte „Coffee Cupping Form“. Dieser Standard wird sehr häufig in der Welt der hochwertigen Kaffees verwendet.
Die Proben sollten max. 24 Stunden jedoch min. 8 Stunden vor dem Cupping geröstet werden. Die Röstung selbst sollte von der Farbe her hell bis hell/mittel sein. Nach dem Rösten und Abkühlen sollten die Muster unter Luftausschluss und im Dunklen gelagert werden. Die optimale Ratio zwischen Kaffee und Wasser ist im Falle des SCA Protokolls 8,25g auf 150ml Wasser, was auch der Mitte des Golden Cup Standards entspricht.
Bei einem professionellen Cupping sollten die Kaffees maximal 15 Minuten vorher gemahlen werden. Eingewogen werden die ganzen Bohnen, der Mahlgrad sollte gröber als für einen Filterkaffee sein. Für jedes Sample sollten zumindest 5 Tassen bereit gestellt werden. Danach wird der Kaffee mit aufbereiteten Wasser mit einer Temperatur von 93°C aufgegossen und 3 bis 5 Minuten stehen gelassen.
Die Evaluierung des Kaffees wird aus dreierlei Gründen gemacht: um die sensorischen Unterschiede der Proben zu ermitteln, um den Geruch und Geschmack der Proben zu beschrieben und um die Produktpräferenz zu bestimmen. Das Ziel dieses Cupping Protokolls ist die Bestimmung der Qualität die durch den Verkoster (Cupper) wahrgenommen wird. Die Qualität verschiedener Geschmacksattribute wird analysiert und anhand der Erfahrung des Cuppers mittels einer numerischen Skala bewertet. Dadurch wird es möglich, die Proben miteinander vergleichbar zu machen; Kaffees, die eine höhere Punktzahl bekommen, müssen so auch besser schmecken.
Anhand eines Cupping Formulars werden die die wichtigsten Geschmacksattribute des Kaffees aufgezeichnet:
Geruch/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Nachgeschmack (Aftertaste), Säure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall).
Jeder Aspekt wird bewertet. Die Punkteskala für Spezialitätenkaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
- Gut entspricht 6,0 – 6,75 Punkte
- Sehr Gut entspricht 7,0 – 7,75 Punkte
- Ausgezeichnet entspricht 8,0 – 8,75 Punkte
- Überragend entspricht 9,0 – 9,75 Punkte
Die spezifischen Geschmackseigenschaften werden anhand dieses Schemas durch den Cupper bewertet, Defekte wirken sich negativ auf die Berechnung der Qualität aus. Der Gesamteindruck wird auch durch den jeweiligen Erfahrungsschatz des Cuppers beeinflusst.
Die Verkostung beginnt mit einer visuellen Kontrolle der Röstfarbe, welche auf dem Formular vermerkt wird. Zuerst wird der Geruch/Aroma des trockenen, gemahlenen Kaffees bestimmt. Danach wird Wasser aufgegossen und die sich bildende Kruste bleibt 3 bis 5 Minuten unberührt. Die Kruste wird dann durch dreimaliges Umrühren gebrochen. Dabei werden die freigesetzten Aromen ermittelt. Die Punktzahl für Geruch/Aroma setzt sich so aus der trockenen und feuchten Beurteilung zusammen.
Die Beurteilung des Getränks erfolgt nachdem der aufgegossene Kaffee ca. 10 Minuten nach der Infusion etwas abgekühlt ist. Die Flüssigkeit sollte so geschlürft werden, dass der gesamte Mundraum bedeckt ist. Dies ist besonders wichtig, weil dadurch auch die retronasale Wahrnehmung erst möglich wird. Im ersten Schritt werden so Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper und Ausgeglichenheit bestimmt. Im zweiten Schritt wird dann Süße, Gleichförmigkeit und Klarheit bestimmt; dieses geschieht bei einer niedrigen Temperatur des Kaffees. Zum Schluss wird noch der Gesamteindruck bestimmt und die Punkte zusammengezählt.
Die Gesamtpunktzahl wird als Summe der einzelnen Attribute erreicht. Von dieser Summe werden dann, falls vorhanden, die Defekte abgezogen. Durch die so erreichte Gesamtpunktzahl wird der Kaffee in verschiedenen Gruppen klassifiziert:
- Herausragend entspricht 90 bis 100 Punkte
- Ausgezeichnet entspricht 85 bis 89,75 Punkte
- Sehr gut entspricht 80 bis 84,75 Punkte
Kaffees die weniger als 80 Punkte erreichen, zählen nicht zu den hochwertigen Kaffees und gelten als Mainstreamkaffee.
Cupping nach Cup of Excellence
Im Unterschied zum Cupping nach dem SCA Protokoll während beim Cupping nach Cup of Excellence nur 8 Aspekte bewertet, diese sind Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Die maximale Punktzahl für jeden Aspekt ist jedoch anders als bei der SCA nur 8. Die Gesamtpunktzahl der Aspekte ergibt maximal 64 Punkte, so dass der erreichten Punktzahl noch 36 Punkte hinzugezählt werden um auf 100 Punkte zu erreichen. Unter Einbeziehung von möglichen Defekten wird die Gesamtpunktzahl ermittelt.
Die Unterschiede zum SCA Protokoll sind:
- Geruch/Aroma wird in drei Stufen ermittelt: Trocken, Kruste und beim Kruste brechen. Der ermittelten Aromen dienen nur zur Beschreibung des Kaffees und fließen nicht in die Ermittlung der Qualität ein
- Statt des Körpers wird im Cup of Excellence Formblatt der Begriff Mouthfeel genutzt, dieser Begriff steht für die Dichte, Viskosität und Textur des Kaffees
- Der Aspekt der Gleichförmigkeit wird nicht genutzt
- Bei den Aspekten Flavor, Acitidy und Mouthfeel wird auch eine horizontale Skala genutzt, um den Level des jeweiligen Aspektes zu beschreiben. Dieser Aspekt fließt ebenfalls nicht direkt in die Ermittlung der Punktezahl ein
Ähnlich wie beim SCA Formblatt führt die Beurteilung nach dem Cup of Excellence Formblatt zur Klassifizierung der Kaffees:
- 90 bis 100 Punkte: Presidential Award – herausragende Kaffees, sehr seltene Kaffees mit einem Geschmacksprofil, das lange im Gedächtnis bleibt
- 85 bis 89,99 Punkte: Cup of Excellence Gewinner – ungewöhnliche Kaffees mit einem besonderen Geschmacksprofil
- 80 bis 84,99 Punkte: hochwertige Kaffees, die sich geschmacklich sehr deutlich von den Mainstreamkaffees unterscheiden
- Unter 80 Punkte zählen die Kaffees zum Mainstreamkaffee
Wir im 24grad beurteilen unsere Kaffees nach dem Cup of Excellence Formblatt.