Kaffeeröstung

In den meisten Fällen wird der Rohkaffee in dem Land weiterverarbeitet, in dem er auch verkauft und konsumiert wird. Die Veredelung des Rohkaffees, das Rösten, kann dadurch so erfolgen, wie es die Verbraucher im jeweiligen Land bevorzugen. Erst durch die Kaffeeröstung erhält der Kaffee seinen unverwechselbaren Charakter.

Im 24grad werden alle Sorten einzeln geröstet. Alle Filterkaffees sind sortenrein. Klassisch bieten wir drei Espressomischungen aus hochwertigen Arabica und Robusta an, als auch einen sortenreinen Arabica Espresso.

Was passiert bei der Kaffeeröstung ?

Durch das Rösten werden die Kaffeebohnen trocken, d.h. fettfrei erhitzt. Die Art der Röstung kann sehr stark variieren, hauptsächliche Einflussgrößen sind die Dauer, die Energiezufuhr und die Endtemperatur. Der Geschmack des Kaffees wird dadurch maßgeblich beeinflusst und jede Kaffeesorte hat so ihre individuelle Note.

Grundsätzlich ergeben dunklere Röstungen weniger Säure, aber mehr Bitterstoffe und einen volleren Körper. Diese Art von Röstung wird besonders bei Zubereitungsmethoden mit höherem Wasserdruck verwendet, wie z.B. der Zubereitung von Espresso. Hellere Röstungen haben im Allgemeinen mehr Säure und eine höhere Extraktionsrate. Getränke aus diesen Kaffees werden meist mittels Handaufguss erzeugt.

Vor dem Rösten erstellt jede Rösterei für jede einzelne Sorte ein speziell zugeschnittenes Röstprofil, welches die Temperatur und ihren Verlauf genau festlegt, so dass dadurch die Röstzeit definiert wird. Das Röstprofil variiert je nach Sorte, Qualität, Restfeuchte und Bohnendichte des Rohkaffees und der gewünschten Qualität des Röstkaffees.

Das Rösten läuft dann mittels des Übergangs von Wärme in einem Röstbehälter ab. Es gibt dabei hauptsächlich drei Arten der Übertragung von Wärmeenergie:

• Wärmeströmung (Konvektion)
• Wärmeleitung (Konduktion)
• Wärmestrahlung (Radiation)

Wir im 24grad haben zwei Röstmaschinen, Roastery und Bühler, die zum großen Teil die Wärmeströmung zur Übertragung der Wärmeenergie nutzen. Bei dieser auch “Konvektion” genannten Methode wird durch einen Luftstrom die Wärmeenergie direkt auf die Kaffeebohne übertragen. Die Wärmeenergie kann durch das Volumen und die Temperatur des Luftstroms gesteuert werden. Der Anteil der Konduktion ist bei diesen Röstmaschinen gering, sie beschreibt die indirekte Übertragung von Wärmeenergie auf die Bohnen. Die Kaffeebohnen werden dabei durch den Kontakt mit der erhitzten Oberfläche des Röstsystems oder mit anderen Bohnen erhitzt.

Der Röstvorgang

Dieser Vorgang selbst verläuft dann in verschiedenen Phasen. Zuerst wird der Rohkaffee in den vorgeheizten Röstbehälter gefüllt und durch die Wärme in diesem, vor der eigentlichen Kaffeeröstung getrocknet. Rohkaffeebohnen bestehen vor dem Rösten zu ungefähr 12 Prozent aus ungebundenem Wasser. Beim Rösten verdampft dieses Wasser in den Zellen der Kaffeebohne.

Durch diesen Vorgang wird der Innendruck in den Kaffeebohnen erhöht, da die Zellwände in der Bohne kein schnelles Entweichen des Wasserdampfes und der gebildeten Röstgase erlauben. Dieser Druck innerhalb der Bohne führt dazu, dass sich das Volumen der Bohne im Laufe der Röstung fast verdoppelt. Das zum Teil noch anhaftende äußere Häutchen löst sich und es kommt zum Aufplatzen der Bohne, dem sogenannten “First Crack”. Jetzt erst kann der Druck entweichen, da die Zellwände spröde geworden sind. Dieses Aufplatzen der Bohne erfolgt in der Phase der Bräunung und Aromenbildung.

Aromen werden durch die Maillard Reaktion, einem chemischen Umwandlungsprozeß, ab ca. 150°C gebildet. Hellere Röstungen werden meist kurz nach dem First Crack beendet. Für ganz dunkle Röstungen wird bis zum “Second Crack” gewartet. Dieser wird erreicht, da noch mehr Wasser entweicht und sich noch mehr Kohlendioxidgase bilden. Durch das zweite Aufplatzen entstehen Krater auf der Oberfläche der Kaffeebohne. Das Ergebnis ist ein sehr viel kräftigeres Getränk, welches aber eine höhere Konzentration an Bitterstoffen hat.

Nach dem Ende der Röstung werden die Kaffeebohnen sofort gekühlt, damit der Röstvorgang durch die Wärmeabgabe der Kaffeebohnen nicht mehr weiterläuft. Die Bohnen werden in einem Kühlsieb ausgebreitet, umgewälzt und mittels durchströmender Frischluft gekühlt. Der durch das Rösten entstandene Gewichtsverlust variiert stark mit der Art der Röstung. Helle Röstungen haben einen Verlust von ca. 13 Prozent, dunklere Röstungen von ca. 20 Prozent. Neben dem freien Wasser trägt auch die Freisetzung von gebundenem Wasser zu diesem Gewichtsverlust bei. Das in den Bohnen befindliche CO2 wird nur langsam freigesetzt, so dass ein Ausgasungsprozess nötig ist. Werden die Kaffeebohnen sofort verpackt, wird eine Verpackung mit einem Aromenventil benötigt, durch das das CO2 entweichen kann. Gleichzeitig soll aber auch kein Sauerstoff an die Bohnen gelangen, Sauerstoff würde zum Verlust von Aromen führen.

Physikalische Veränderungen während der Kaffeeröstung

Im Gegensatz zu den chemischen, sind die physikalischen Veränderungen der Kaffeebohne während der Kaffeeröstung gut nachzuvollziehen. Während der Röstung verändert die Bohne ihre Farbe, das Volumen, die Form und das Gewicht. Die Farbe der Bohne wechselt von ihrer ursprünglichen leicht grünlichen Farbe, zu Gelb, Gelbbraun und am Ende Hellbraun, bei sehr dunklen Röstungen auch zu Dunkelbraun. Durch die Verdampfung des Wassers und die Bildung von CO2 vergrößert die Bohne ihr Volumen bis auf das Doppelte. Mit dem Verlust an freiem Wasser und des freigesetzten Wassers aus den Zersetzungsprozessen, verringert die Bohne dabei auch ihr Gewicht.

Chemische Veränderungen während der Kaffeeröstung

Das Rösten sorgt dafür, dass sich sowohl spezielle Kaffeearomen bilden als auch der charakteristische Geschmack und Geruch des Kaffees. Erzielt werden diese durch zahlreiche primäre und sekundäre chemische Reaktionen, die sehr komplex sind und dadurch zum Teil noch nicht vollständig erforscht. Im Rohkaffee selbst sind schon zahlreiche Substanzen enthalten, die durch die chemischen Reaktionen in über 1000 aromatische Verbindungen umgewandelt werden, von denen nur ein Teil bekannt sind.

Dabei ist der wichtigste chemische Prozess die Maillard-Reaktion, hierbei handelt es sich um eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion. Dabei werden die im Rohkaffee befindlichen Aminosäuren sowie Proteine und Peptide mit reduzierende Zuckern mittels der Temperatureinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Die Maillard-Reaktion beinhaltet eine mehrstufige Reaktion durch die Farb- und Aromastoffe entstehen. Neben dieser Reaktion laufen noch weitere chemische Reaktionen während des Röstvorganges ab, wie die Hydrolyse, Karamelllisierung, Oxidation, Pyrolyse und Decarboxylierung. Durch diese Prozesse werden viele Geschmackseigenschaften erreicht, die den Kaffee um Körper, süße, schokoladige und nussige Komponenten bereichern können.

Neben der Entstehung dieser Geschmackskomponenten kann durch Art, Dauer und Temperatur der Kaffeeröstung auch der Säuregehalt gesteuert werden. Dieser spielt für hochwertigen Kaffee eine sehr große Rolle, da der Geschmack um fruchtige und blumige Komponenten erweitert werden kann.

Geschichte des Kaffeeröstens

Am Anfang, als Kaffee Einzug in die Privathaushalte gefunden hatte, wurde dieser individuell im Haus geröstet. Es gab spezielle Röstpfannen mit einem Deckel und einer Handkurbel, mit denen Kaffee auf dem Herd geröstet wurde. Die ersten Röstmaschinen im 16. und 17. Jahrhundert waren Eisentrommeln, die über einem Brenner mittels einer Kurbel gedreht wurden. Diese Technologie wurde erst im 19. Jahrhundert durch Röster abgelöst, die aus Gusseisen bestanden. Diese Röstmaschinen konnten die steigende Nachfrage nach Röstkaffee besser abdecken als die Röstkugel. Die so entstandene Trommelröstmaschine war der Ursprung der seitdem traditionellen Röstung von Kaffee. Diese Maschine ermöglicht eine Chargenröstung, d.h. Röstungen laufen in Portionen ab. Neben der Trommelröstung gehören auch die Zentrifugalröstung, Wirbelschichtröstung und die Tangtialröstung zu den praktizierten Röstverfahren.

Die Trommelröstung

Diese Röstung ermöglicht die Entfaltung von komplexen Aromen, durch eine etwas längere und besser zu steuernde Röstzeit. Der Röstbehälter hat die Form eines liegenden Zylinders und ist als Rösttrommel bekannt. An der Stirnseite wird dieser beladen und entleert. Beim Rösten dreht sich die Trommel und heiße Luft durchströmt diese. Im Inneren befindet sich ein Schaufelwerk, das den Kaffee gegen den Heißluftstrom bewegt. Zu 70 Prozent läuft die Röstung des Kaffees über Konvektion und 30 Prozent über Konduktion. Im 24grad haben wir eine Trommelröstmaschine von Bühler, diese hat mit 80 bis 85 Prozent einen viel größeren Anteil an Konvektion, da sie über keinen Brenner unterhalb der Trommel verfügt, sondern die heiße Luft wird außerhalb der Trommel erzeugt und in den Röstraum gebracht.

Im vergangenen Jahrhundert wurden weitere Röstverfahren eingeführt um größere Mengen an Kaffee zu rösten. In der Röstkaffeeindustrie wird hauptsächlich das Wirbelfließbett zum kontinuierlichen Rösten genutzt. Durch einen Heißluftstrahl mit einer Temperatur von 400 bis 600°C können so bis zu 4,5 Tonnen Kaffee in der Stunde geröstet werden. Die Röstzeit variiert mit der Größe der Maschine und kann zwischen 90 Sekunden und 12 Minuten liegen.

„Third Wave“ – Was heißt das?

Hinter dem Begriff Third Wave steht eine aktuelle Bewegung mit dem Ziel qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Dabei wird der Kaffee als Genussmittel gesehen und ähnlich wie Wein zelebriert. Wichtiges Element dieser Bewegung ist es alle Stufen der Wertschöpfungskette zu integrieren. Dabei soll die Qualität des Kaffees kontinuierlich an allen Punkten verbessert werden: im Anbau und Verarbeitung durch den Bauern, mittels hochwertiger Veredelung durch den Kaffeeröster und die richtige Zubereitung durch den Barista. Ähnlich wie bei Wein, Tee oder der Schokolade ist die Essenz bei Third Wave Coffee die höchste Stufe des kulinarischen Genusses zu erreichen, so dass die Feinheiten des Geschmacks, der Varietät und des Anbaugebietes herausgearbeitet werden können.

Die Kernelemente dieser Bewegung sind Direct Trade und Kaffees aus einem Anbaugebiet (Transparenz), qualitativ hochwertige Kaffeebohnen, hellere Röstungen und die Wiederentdeckung des Handaufgusses von Kaffee. Durch die hohe Qualität des Rohkaffees, wird dieser auch anders entlohnt als Mainstreamkaffee. Das bedeutet für die Bauern eine bessere Einkommenssituation und eine nachhaltige Entwicklung von ländlichen Räumen durch den Kaffeeanbau.

Wir im 24grad sind Teil dieser Bewegung, Kern unserer Philosophie ist es, durch möglichst direkten und transparenten Bezug von Rohkaffee die Einkommen der Kaffeebauern zu steigern. Gleichzeitig geht damit einher, dass auch unsere Kunden davon profitieren, da sie ein sehr viel hochwertigeres Produkt genießen können.