Milchschaum

Ein kaltes, sauberes und trockenes Milchkännchen bis zur Tülle mit kalter Milch füllen.

Die Dampflanze vor dem Schäumen ausblasen (ca. 2-3 Sekunden) sodass das Kondenswasser aus der Dampflanze entweichen kann. Ohne diesen Arbeitsschritt vermischt sich das Kondenswasser mit der aufzuschäumenden Milch und verwässert sie.

Der Milchschaumprozess

Dieser unterteilt sich in 2 Phasen, die Erste wird als Ziehphase bezeichnet, die Zweite als Rollphase. Für die Ziehphase, die das Volumen des Milchschaums bestimmt, wird die Dampflanze knapp unter der Milchoberfläche positioniert und der Dampfhahn ganz öffnen. Ertönt ein Zischen ist dass, das Zeichen dafür, dass die Milchoberfläche aufgerissen wird und Luftbläschen in die Milch gepumpt werden. Sobald das gewünschte Volumen erreicht ist bzw. die Milch maximal handwarm ist (ca. 30°C) geht man von der Ziehphase in die Rollphase über. Deren Ziel ist es, die in der Ziehphase eingearbeiteten Luftbläschen zu kleinstmöglichen Luftbläschen zu zerteilen. Das Resultat ist eine cremige, feinporige und sämige Textur. Um dieses Ziel zu erreichen, taucht man die Dampflanze ca. 1 Zentimeter tiefer in den Milchschaum und erzeugt durch eine geeignete Position eine Rotation bzw. einen Strudel im Milchkännchen.

Spätestens bei einer Temperatur von 65°C muss der Aufschäumprozess abgeschlossen sein (idealerweise 60–62°C). Bei einer Temperatur überhalb von 65°C denaturieren die Eiweiße und der Schaum verliert sein Volumen. Sind noch Luftbläschen auf der Oberfläche des Milchschaums zu sehen, können diese eingearbeitet werden, in dem man das Milchkännchen einmal oder mehrmals auf eine feste Unterlage klopft. Durch das anschließende Schwenken erhält der Milchschaum einen seidigen Glanz. Außerdem wird hierdurch verhindert, dass sich der Schaum von der Milch absetzt.

Nach dem Aufschäumen ist die Dampflanze aus hygienischen Gründen zuerst mit Hilfe eines sauberen Tuchs abzuwischen und dann auszublasen.

Mit dem feinporigen und cremigen Milchschaum kann nun Latte Art gegossen werden. Möchte man einen kompakteren Milchschaum erzeugen, z.B. für einen Latte Macchiato, ist die Ziehphase entsprechend zu verlängern.