Die Zubereitung von Espresso im Siebträger

Siebträger reinigen

los geht es mit dem entnehmen des Siebträgers aus der Brühgruppe und dem Ausklopfen des Kaffeepucks (festes Kaffeemehl). Der richtige Zeitpunkt hierfür ist direkt vor dem Beziehen des nächsten Espresso. Denn der Kaffeepuck dient als Wärmepuffer zwischen der Brühgruppe und dem Siebträger und sorgt so für die notwendige Temperaturstabilität. Beim Ausklopfen ist der Kaffeepuck auf „Channeling“ und die Konsistenz zu kontrollieren. Wenn der Kaffeepuck gar kein Kaffeepuck ist, sondern eher eine schlammartige Masse, liegt dies z.B. an einem zu feinen Mahlgrad und / oder an einem zu großen Abstand zwischen Kaffeepuck und Duschsieb, das bedeutet, dass zu wenig Kaffeemenge im Siebträger war.

Mögliche Reste an Kaffeemehl und Kaffeeölen im Siebträger können mit einem Pinsel entfernt werden. Ohne diesen Arbeitsschritt würden die Rückstände den nächsten Shot geschmacklich negativ beeinflussen.

Brühgruppe flushen

das Flushen der Brühgruppe bzw. das Starten der Brühgruppe ohne eingehängten Siebträger (ca. 3 Sekunden) ist aus zweierlei Gründen wichtig. Es befreit die Dusche der Brühgruppe von Resten an Kaffeemehl und Kaffeeölen und verhindert ggf. die Verwendung von überhitztem Brühwasser bei größeren Zeitabständen zwischen den Espressoshots.

Siebträger mit Mahlgut füllen

während das Mahlgut aus der Mühle in das Sieb rieselt, kann ein erstes „Leveln“ des Mahlguts im Siebträger erfolgen, in dem darauf geachtet wird, dass sich das Mahlgut gleichmäßig im Siebträger verteilt. Um die Extraktion besser kontrollieren zu können empfiehlt es sich, regelmäßig die Menge des Mahlguts mit Hilfe einer Feinwaage zu messen. Die Einstellung des Mahlgrades hingegen kann nur über Erfahrung, Verkostung, die visuelle Wahrnehmung des Espresso-Bezuges und der Crema erfolgen.

Ist der Mahlgrad zu fein, läuft der Espresso sehr lang mit einem sehr dünnen Strahl. Der Espresso schmeckt leicht verbrannt und sehr intensiv (überextrahiert). Ist der Mahlgrad zu grob, läuft der Espresso viel zu schnell. Dieser Espresso schmeckt dann flach und wässrig (unterextrahiert).

Leveln / Tampen

Ziel ist ein Kaffeepuck im Siebträger, der gerade und gleichmäßig komprimiert und somit auch ohne Risse ist. Ansonsten kommt es während der Extraktion zum sogenannten „Channeling“. In diesem Fall wird das Mahlgut nicht gleichmäßig extrahiert, weil sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstandes durch den Kaffeepuck sucht. In der Tasse findet sich dann ein Espresso mit wenig Körper und flachem Aromenprofil. Um dieses zu erreichen, sollte das Kaffeemehl schon vor dem Tampen (wie unter 3. erwähnt) gleichmäßig im Siebträger verteilt werden. Das wird auch als „Leveln“ bezeichnet. Außerdem gibt es noch die Möglichkeiten, den Siebträger abzuklopfen oder die Verwendung eines sogenannten Leveling-Tools. Anschließend muss das Mahlgut im Siebträger mit Hilfe eines Tampers angedrückt sprich „getampt“ werden.

Am besten positionierst Du dich hierfür mit der Hüfte zur Arbeitsfläche und umfasst den Tamper so, dass das Handgelenk und der Unterarm möglichst gerade sind. Der ausgeübte Druck sollte zwischen 15 und 20 kg liegen und ist eine der Stellschrauben, um die Dauer der Extraktion zu beeinflussen.

Einspannen & Brühgruppe starten

bevor der Siebträger wieder in die Brühgruppe eingehängt werden kann, muss noch der Rand des Siebträgers von möglichen Kaffeeresten befreit werden. Das geht ganz schnell und einfach durch das Abwischen mit dem Finger und vermeidet eine Verschmutzung der Brühgruppendichtung. Ist der Prozess des Flushens komplett beendet, d.h. es tritt keinerlei Wasser mehr aus der Brühgruppe aus, kann der Siebträger nun in die Brühgruppe eingespannt werden. Die Brühgruppe ist nun direkt zu starten.

Ein zu langes Abwarten führt dazu, dass das Mahlgut durch die Hitze der Brühgruppe „verbrennt“ bevor die eigentliche Extraktion beginnt. Ab jetzt bleibt genügend Zeit die vorgewärmten Tassen auf der Tropfschale zu positionieren.

Die Extraktion

das Wasser, dass mit Druck durch den Kaffeepuck fließt, löst (= extrahiert) Aromen, Fette, Eiweiße, Bitterstoffe, Säuren und Mineralien aus dem Kaffeemehl. Allerdings sind nur maximal 30% einer Kaffeebohne überhaupt wasserlöslich. Das Ziel einer guten Espresso-Extraktion ist es jedoch nicht: 30%, sondern 18% bis 22% der wasserlöslichen Anteile aus den Kaffeemehl zu extrahieren. Dieses entspricht dann den Standards der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe).