Die Zubereitung von Espresso im Siebträger

Klar ist eins, der Espresso ist ein Kaffeegetränk, bei dem heißes Wasser unter hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Sein Charakter ist sirupartig, vollmundig & hochkonzentriert.

Puristen trinken ihn gern schwarz, Andere genießen ihn lieber mit Zucker und/oder Milch. So oder so, Ziel unserer Arbeit ist es immer einen guten, überraschenden, in Erinnerung bleibenden Espresso zu extrahieren. Hier in unserem Espressoguide beschreiben wir Schritt für Schritt den Weg zum perfekten Espressoshot sowie die Hintergründe der wichtigsten Parameter.

Diese Faktoren sind ausschlaggebend für einen guten Espresso:

Zubehör

1. Der Kaffee
Die Kaffeebohnen sollten von hoher Qualität sein, deren Röstdatum maximal 2-3 Monate zurückliegt. Bestenfalls werden die Kaffeebohnen erst kurz vor der Zubereitung frisch mit einer Espressomühle gemahlen.

2. Die Wasserqualität
Die wichtigsten Merkmale von gutem Wasser sind, der richtige pH-Wert und ein guter Härtegrad (°dH). Der pH-Wert sollte in jedem Fall im neutralen Bereich bei ca. 7°pH liegen, der Härtegrad sollte sich optimaler Weise innerhalb von 7-12°dH bewegen. Auch ein ausgewogener Mineralgehalt des Wassers führt zu einer ausbalancierten und wohlschmeckenden Tasse. Ein weiterer wichtiger Faktor für einen guten Espresso ist die Wassertemperatur, diese sollte konstant zwischen 94°-96°C liegen.

3. Das Equipment
Es wird im Idealfall eine Siebträgermaschine, ggf. mit Wasserfilter, eine Espressomühle und eine Kaffeewaage sowie ein Tamper benötigt.

4. Das Know-how & Handwerk
Der Barista vollendet mit seinen Fähigkeiten den Espresso-Genuss. Um unsere Baristi zu qualifizieren und auch Dir diese Möglichkeit zu eröffnen, haben wir ein vielseitiges Seminarprogramm entwickelt.

Rezeptur (doppelter Espresso)

60ml (46g)

Wassermenge

18g

Kaffeemenge

Puderzucker

°°°

Mahlgrad

94.5°C

Brühtemperatur

24-28 sek.

Brühzeit

Die Espresso Zubereitung im Siebträger

Das oberste Ziel bei der Espressoherstellung ist eine gleichmäßige Extraktion zu erreichen. Hierfür sind folgende Punkte besonders zu beachten:

Siebträger reinigen

los geht es mit dem entnehmen des Siebträgers aus der Brühgruppe und dem Ausklopfen des Kaffeepucks (festes Kaffeemehl). Der richtige Zeitpunkt hierfür ist direkt vor dem Beziehen des nächsten Espresso. Denn der Kaffeepuck dient als Wärmepuffer zwischen der Brühgruppe und dem Siebträger und sorgt so für die notwendige Temperaturstabilität. Beim Ausklopfen ist der Kaffeepuck auf „Channeling“ und die Konsistenz zu kontrollieren. Wenn der Kaffeepuck gar kein Kaffeepuck ist, sondern eher eine schlammartige Masse, liegt dies z.B. an einem zu feinen Mahlgrad und / oder an einem zu großen Abstand zwischen Kaffeepuck und Duschsieb, das bedeutet, dass zu wenig Kaffeemenge im Siebträger war.

Mögliche Reste an Kaffeemehl und Kaffeeölen im Siebträger können mit einem Pinsel entfernt werden. Ohne diesen Arbeitsschritt würden die Rückstände den nächsten Shot geschmacklich negativ beeinflussen.
Brühgruppe flushen

das Flushen der Brühgruppe bzw. das Starten der Brühgruppe ohne eingehängten Siebträger (ca. 3 Sekunden) ist aus zweierlei Gründen wichtig. Es befreit die Dusche der Brühgruppe von Resten an Kaffeemehl und Kaffeeölen und verhindert ggf. die Verwendung von überhitztem Brühwasser bei größeren Zeitabständen zwischen den Espressoshots.
Siebträger mit Mahlgut füllen

während das Mahlgut aus der Mühle in das Sieb rieselt, kann ein erstes „Leveln“ des Mahlguts im Siebträger erfolgen, in dem darauf geachtet wird, dass sich das Mahlgut gleichmäßig im Siebträger verteilt. Um die Extraktion besser kontrollieren zu können empfiehlt es sich, regelmäßig die Menge des Mahlguts mit Hilfe einer Feinwaage zu messen. Die Einstellung des Mahlgrades hingegen kann nur über Erfahrung, Verkostung, die visuelle Wahrnehmung des Espresso-Bezuges und der Crema erfolgen.

Ist der Mahlgrad zu fein, läuft der Espresso sehr lang mit einem sehr dünnen Strahl. Der Espresso schmeckt leicht verbrannt und sehr intensiv (überextrahiert). Ist der Mahlgrad zu grob, läuft der Espresso viel zu schnell. Dieser Espresso schmeckt dann flach und wässrig (unterextrahiert).
Leveln / Tampen

Ziel ist ein Kaffeepuck im Siebträger, der gerade und gleichmäßig komprimiert und somit auch ohne Risse ist. Ansonsten kommt es während der Extraktion zum sogenannten „Channeling“. In diesem Fall wird das Mahlgut nicht gleichmäßig extrahiert, weil sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstandes durch den Kaffeepuck sucht. In der Tasse findet sich dann ein Espresso mit wenig Körper und flachem Aromenprofil. Um dieses zu erreichen, sollte das Kaffeemehl schon vor dem Tampen (wie unter 3. erwähnt) gleichmäßig im Siebträger verteilt werden. Das wird auch als „Leveln“ bezeichnet. Außerdem gibt es noch die Möglichkeiten, den Siebträger abzuklopfen oder die Verwendung eines sogenannten Leveling-Tools. Anschließend muss das Mahlgut im Siebträger mit Hilfe eines Tampers angedrückt sprich „getampt“ werden.

Am besten positionierst Du dich hierfür mit der Hüfte zur Arbeitsfläche und umfasst den Tamper so, dass das Handgelenk und der Unterarm möglichst gerade sind. Der ausgeübte Druck sollte zwischen 15 und 20 kg liegen und ist eine der Stellschrauben, um die Dauer der Extraktion zu beeinflussen.
Einspannen & Brühgruppe starten

bevor der Siebträger wieder in die Brühgruppe eingehängt werden kann, muss noch der Rand des Siebträgers von möglichen Kaffeeresten befreit werden. Das geht ganz schnell und einfach durch das Abwischen mit dem Finger und vermeidet eine Verschmutzung der Brühgruppendichtung. Ist der Prozess des Flushens komplett beendet, d.h. es tritt keinerlei Wasser mehr aus der Brühgruppe aus, kann der Siebträger nun in die Brühgruppe eingespannt werden. Die Brühgruppe ist nun direkt zu starten.

Ein zu langes Abwarten führt dazu, dass das Mahlgut durch die Hitze der Brühgruppe „verbrennt“ bevor die eigentliche Extraktion beginnt. Ab jetzt bleibt genügend Zeit die vorgewärmten Tassen auf der Tropfschale zu positionieren.
Die Extraktion

das Wasser, dass mit Druck durch den Kaffeepuck fließt, löst (= extrahiert) Aromen, Fette, Eiweiße, Bitterstoffe, Säuren und Mineralien aus dem Kaffeemehl. Allerdings sind nur maximal 30% einer Kaffeebohne überhaupt wasserlöslich. Das Ziel einer guten Espresso-Extraktion ist es jedoch nicht: 30%, sondern 18% bis 22% der wasserlöslichen Anteile aus den Kaffeemehl zu extrahieren. Dieses entspricht dann den Standards der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe).

Die Extraktionsrate

Ausbalancierter Espresso = Extraktionsrate zwischen 18% und 22%
Dieser besitzt eine haselnussbraune Crema und harmoniert hinsichtlich Säure, Bitterkeit und Süße.

Unterextrahierter Espresso = Extraktionsrate <18%
Dieser besitzt eine zu helle und flüchtige Crema (in der Mitte der Crema bildet sich ein Loch) und tendiert dazu, säuerlich zu schmecken.

Überextrahierter Espress0 = Extraktionsrate > 22%
Dieser besitzt eine sehr dunkle Crema und tendiert dazu, bitter und verbrannt zu schmecken.

Die Extraktion unterteilt sich in drei Phasen:

1: läuft der Strahl dickflüssig und dunkel. In diesem Drittel eines Espresso sind die meisten löslichen Anteile enthalten.

2: wird der Strahl dünnflüssiger und heller.

3: wird auch als sogenannte „Blondphase“ bezeichnet. Der Strahl ist nun konstant ockerfarben. Das ist das Zeichen die Extraktion abzubrechen, da ab diesem Zeitpunkt nur noch unerwünschte, sprich negative Anteile der Kaffeebohne extrahiert werden. In diesem Drittel eines Espresso sind die wenigsten löslichen Anteile enthalten.

Um alle Phasen einer ausbalancierten Extraktion besser zu verstehen empfehlen wir einen Espressoshot zu dritteln und separat zu verkosten. Wenn die Extraktion verändert werden soll, kann dieses mittels dem Mahlgrad, der Kaffeemenge, der Wassermenge und dem Anpressdruck beim Tampen erfolgen.